Memoria sobre as diversas salgas da sardinha

Memoria sobre as diversas salgas da sardinha - com o methodo de aproveitar as enxovas, e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, corvinas, pescadas, gorazes, ruivos, e outros semelhantes etc

Title: Memoria sobre as diversas salgas da sardinha Subtitle: com o methodo de aproveitar as enxovas, e sobre a salga dos peixes grossos, como atum, corvinas, pescadas, gorazes, ruivos, e outros semelhantes etc Author: Clemente Ferreira Frana Release Date: June 30, 2011 [EBook #36560] Language: Portuguese Credits: Produced by Rita Farinha (This file was produced from images generously made available by Google Books) Nota de editor: Devido quantidade de erros tipogrficos existentes neste texto, foram tomadas vrias decises quanto verso final. Em caso de dvida, a grafia foi mantida de acordo com o original. No final deste livro encontrar a lista de erros corrigidos. Rita Farinha (Junho 2011) MEMORIA SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA, COM O METHODO DE APROVEITAR AS ENXOVAS, E SOBRE A SALGA DOS PEIXES GROSSOS, COMO ATUM, CORVINAS, PESCADAS, GORAZES, RUIVOS, E OUTROS SEMELHANTES ETC. LISBOA, NA OFFICINA REGIA. Anno De M. DCCCIV Por ordem Superior. [3] MEMORIA SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA. Com justos motivos a Administrao Pblica tem dirigido as suas vistas, e a atteno da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem ao Povo. Entre estes os Peixes salgados so os que devem especialmente interessar os seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem isentos de corrupo. Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido no methodo de salgar os productos de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he certamente o mais abundante, o mais rico, e o mais precioso: desgracadamente ella no he aproveitada com todas as utilidades, que offerecem, perdendo-se nas praias huma parte consideravel desta, e outra, por no ser convenientemente preparada, e salgada, no obstante a abundancia, e modicidade do preo de sal na mr parte das nossas terras de portos de mar, pelo que os nossos vizinhos nos vem vender, com mgoa nossa, o producto de suas pescarias, por no termos ns aproveitado as nossas. Hum vigilante, zeloso, illuminado, e incomparavel Ministro, e Secretario de Estado [4] a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e extensas abrangem todos os ramos dos interesses pblicos de Portugal, fez j distribuir pelos portos de mar do Reino huma instruco sobre o methodo da salga secca praticada em outros Reinos. Deve-se esperar, que as Municipalidades territoriaes tenho exactissimo cuidado em fazer examinar, se os contractadores, e os proprietarios das pescarias se conformo, ou no a estas ultimas instruces, para que o Estado em ves de aproveitamento, no experimente o damno da perca de hum to preciso, e precioso producto, e se a Sardinha, que se offerece venda, tem com effeito, ou no as convenientes qualidades, a fim de que a saude pblica dos Povos no sinta ruina, damno, ou perigo algum, nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas, sendo esta a que com razo deve mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados. Methodo da Salmoura. Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto grosso, como miudo; este he o da salmoura. Salmoura he aquella calda, que por si mesmo resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas, etc. Diz-se tambem moura aquella calda, que se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada de sal, e sobre a qual em tempo se lana a Sardinha, como ao depois mostrarei. [5] A salmoura, quando he perfeitamente executada, merece sem duvida a preferencia para a mais perfeita conservao do peixe; por quanto a salmoura impede o contacto do ar, e por consequencia o rano, que he j hum principio de corrupo, que se no pde sempre inteiramente evitar no commercio do peixe salgado, e muito mais na salga secca. Este methodo da salmoura he commummente praticado nos edificios immediatos s pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem fundear as lanchas, e Embarcaes empregadas nessas pescarias sobre costas remotas, para mais facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade avultada de Sardinha sem maiores delongas, e trabalhos. A negligencia porm, e a avareza se reunem, para que se abuse deste excellente methodo de salgar em moura, ou salmoura, consistindo este abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura raras vezes a necessaria, e conveniente fora pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma salmoura para segunda, e terceira salga, ou, geralmente fallando, para huma quantidade indeterminada de peixe, que se renova a medida que as redes o pesco, sem alis se renovar a salmoura como devra, pois que desta maneira se acha impregnada de oleos, e immundicias accumuladas de repetidas salgas na mesma tina etc. Estes abusos tem horrorosas consequencias, por quanto inficiono o ar, as habitaces, e os [6] estomagos dos Povos, que uso de hum alimento corrupto, e immundo em permutao de hum bom, que com tanta facilidade poderio ter: com tudo se no pde empregar demaziada severidade, para evitar to lamentaveis causas de molestias, e de contagio. He pois necessario que a salmoura seja saturada de sal, para ter a conveniente consistencia: esta se conhece pela facil experiencia de sustentar a mesma na sua superficie hum ovo fresco, de sorte que a metade deste fique acima da agua por si mesmo. Tambem conhecemos estar saturada a agua de sal, quando ella no pde dissolver mais que huma certa, e determinada quantidade do mesmo: donde temos, que para o conhecimento da boa saturao, basta que se observe ou a precipitao do sal, que a agua j no pde dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel, ou a observao de se conservar por si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma dita. [7] Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura. Para se conservar o peixe nesta salmoura, he necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas, ou entranhas, deixando smente as ovas, e os leites, e logo lanallo na salmoura, aonde deve ficar por tempo de doze, ou quinze horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se escorrer, e arruma-se s camadas em barricas, com a cautela de pr no fundo huma camada sufficiente de sal, outra por cima, e outra entre camada, e camada, de modo que hum peixe no toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lana a salmoura necessaria para cobrir todo o peixe, de forma que este fique sempre submergido. Sardinhas de fumo. Tambem se preparo as Sardinhas com o fumo, como os Arenques; methodo este, que supposto dispendioso, pelo que no he geralmente praticado, tem com tudo muitas utilidades, e vantagens; no faltando pessoas, que lhe dem estimao, e preferencia nas suas mezas pelo delicioso gosto, que se encontra nas Sardinhas salgadas por este methodo, que as faz competir com os proprios Arenques. Este se reduz ao seguinte: Salgo-se as Sardinhas em pilhas, ou lagares, arrumando-as [8] com as cabeas para fora, e as caudas para dentro, do que resulta huma pilha de figura semiovada: lana-se bastante sal entre as camadas, tudo da mesma forma que se pratca para as Sardinhas, que se pretendem imprensar, de maneira que huma no toque na outra; e assim se deixo por espao de dous, ou tres dias, quando muito. Para que esta preparao seja menos acre, se usa de sal de dous annos, porque o peixe preparado com sal novo, mostra a experiencia ser menos delicado. Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas, se enfio em varinhas delgadas, com a cautela que se no toquem, lavo-se em agua do mar; e depois em agua doce, penduro-se no lugar do fumeiro, aonde se deixar escorrer por espao de vinte e quatro horas, antes que o lume se accenda, o qual he ordinariamente regulado, segundo o tempo, e a estao, a saber sete para oito dias em tempo secco, e des em humido. O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros, e de aparas de tanoeiros, que se cobrem depois com cinzas de mattos, dispondo-se o dito lume ao longo das penduras das Sardinhas. A casa do fumeiro he huma especie de celleiro, sem outro andar em cima, com huma chamin, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta largura, como o comprimento do espao, que occupo as penduras das Sardinhas. [9] O tempo mais proprio, e conveniente para aproveitar este methodo de preparar a Sardinha de fumo, he quando ella he maior, o que succede nos fins da pesca, a saber, desde Novembro at meado de Janeiro. Este methodo he mui especioso, e a experiencia testemunha he, de que as Sardinhas por elle preparadas so saborosissimas, e delicadissimas. vista do que, julgei a proposito dar estas breves noes, que me persuado sero sufficientes para os que o quizerem praticar. ENXOVAS. Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira. Depois de ter descrito os diversos modos de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria com a utilidade do aproveitamento dos productos de nossas pescarias. Observei, que algumas vezes as redes arrastravo grande quantidade de Enxovas, que os pescadores desprezavo, considerando-as como Sardinhas miudas, que no merecio a despeza, e o trabalho necessario para as aproveitar. Convir pois instruillos da grande utilidade desta pescaria para hum commercio util, e vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio, [10] e quasi privativo dos Habitantes das costas do Levante, e Ligurias, e particularmente dos Genovezes. Ha poucos annos, que esta pescaria deixou de ser abundante naquelles Paizes, para passar a dar grandes productos em outros da costa do Occeano. O tempo mais proprio desta pescaria he desde o principio de Maio, at o fim de Outubro. O sal destinado para a salga das Enxovas prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar rubro com duzentos arrateis de sal. Tiro-se s Enxovas a cabea, e as entranhas, e salgo-se os corpos s camadas com os lombos para cima em barris; os maiores dos quaes contm quinhentos, at seiscentos peixes, e os mais pequenos proporo. Os barris maiores estando cheios, pezo vinte e quatro, at vinte cinco arrateis. O barril estando cheio de Enxovas arrumadas desta maneira, tapa-se, deixando hum furo no meio do tampo de cima, e assim destapado se expe ao Sol por alguns dias, cuja operao se repete tres, ou quatro vezes de quinze em quinze dias, em quanto se faz esta especie de preparao. O calor s faz fermentar a salmoura proveniente do succo do peixe, e do sal, que se derrete, e desta maneira resulta por si mesmo huma calda, que faz fermentar o peixe. A salmoura ordinariamente vem a exceder [11] o fundo, mas quando succeda minguar, no se deve accrescentar com outra nova. He necessario pois evitalla da chuva; por quanto pequena quantidade desta pde alterar a boa qualidade da salmoura, e far corromper o peixe; pelo que se deve tapar a tina com hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva. Sardinhas preparadas pelo methodo das Enxovas. Tambem se preparo as Sardinhas com sal vermelho, conforme o methodo explicado das Enxovas, com a differena to smente, de que s Sardinhas se tiro as cabeas, e se lhes deixo as entranhas. As Sardinhas mais miudas, que tambem so ordinariamente as primeiras que se pesco, mais que todas convm para esta preparao. A sua pescaria principia em Maio, e dura at meado de Janeiro. Por esta frma se podem aproveitar todas as Sardinhas, ainda as que se engeito da salga dos lagares pelo methodo da imprensa, utilizando-se tanto aquellas, de que se tirro as cabeas, como as de que se extrahro as guelras, entranhas, etc; em fim todas as que no podem servir para a salga secca, e da imprensa. Para as Enxovas usa-se, como disse, de barris pequenos, mas para as Sardinhas desta preparao emprego-se barricas, que se podem [12] distribuir ao depois em barris pequenos para o detalhe do commercio. O peixe salgado, segundo este methodo, no se pode comer no primeiro anno; apenas se acha no segundo de boa qualidade, e conveniente para a meza, e quando a salga tem sido bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno he o mais procurado, porque he ento, que elle se acha bem penetrado da salmoura, que lhe serve de conserva. Nas costas de algumas Provincias, nas quaes, como nas nossas, se no fazia caso das Enxovas, lanando-as os pescadores ao mar logo que as pescavo, por no conhecerem a sua utilidade, tiro-se ao presente grandes vantagens destes peixes. As Enxovas depois de conhecidas nessas, Provincias, tem chegado a valer tres, quatro, e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes tem toda a preferencia geralmente. Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas, pelo methodo apontado das Enxovas, no se aproveitem seno as mais pequenas, que verdadeiramente so o rebutalho desprezado para a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha tem feito dobrar o preo ordinario da Sardinha, e os pescadores tiro hoje lucros muito mais consideraveis das suas pescas, nos districtos, aonde se tem estabelecido a inveno das salgas vermelhas, e o seu uso. Para evitar o engano que alguns pescadores, e particulares costumo, ou poder praticar, [13] usando de sal, que j servio, ou introduzindo Sardinhas velhas, e de m qualidade no interior das barricas, ou barris (o que se no pde verificar depois de imprensadas, ou compostas as Enxovas) devem as ditas barricas, e barris ser afferidos com ferro quente, e marcados com o nome do respectivo dono, ou ao menos com o signal da pessoa, que fez a preparao, que vende. Assim ficar cada hum responsavel pela fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria a adquirir no commercio boa, ou m reputao, que lhe ser vantajosa, ou nociva medida da boa, ou m qualidade do genero exposto venda. Ha certa Provincia, em a qual a introduco desta salga rende hoje alguns centenares de mil cruzados. Salga secca do peixe grosso; e salga do mesmo em salmoura. Pescado o peixe grosso, o pescador o abre para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira bastante oleo, derretendo-os em caldeiras. Corto-se-lhe as cabeas, e as barbatanas, e destas tira igualmente o pescador a utilidade de as vender, ainda que por pequena quantia. Nas pescas do Bacalho, e Atum he feita esta operao com ferros proprios, e cutellos por hum pescador destinado para este trabalho. Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo [14] grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalho, e Atum, ficando primeiro desta frma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abro at junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha. Se necessario for, cada ametade se divide em duas postas, para se poder ao depois accommodar nas pipas, e se transportar para toda, e qualquer parte de negocio a fim de se vender. Se for Atum, cada huma das quatro partes, em que se divide o mesmo, he golpeado de tres em tres pollegadas pouco mais ou menos; estes golpes tem quasi toda a profundidade da grossura do mesmo peixe, ficando-lhe to smente o necessario para se no desunir naquellas partes. Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas, ou em pipas: da primeira maneira usa-se, quando he destinado o peixe para ficar na terra, ou para ser conduzido em carros, ou cargas para a Provincia, ou Provincias vizinhas, e do segundo, quando a exportao he para fra do Reino, ou para se conservar por mais tempo, e mais bem acondicionado. [15] Salga secca do peixe grosso. Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem hum s fundo, se lhe deita huma camada de sal, que se faz entrar em toda a extenso da abertura, que se fez ao peixe, e em todos os golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os bem de sal, bem como aos intervallos das postas, unindo estas, humas s outras, e calcando quanto for possivel, com a cautela porm, que as ventrechas particularmente se no toquem reciprocamente humas s outras; pelo que devem ficar separadas entre si com bastante sal. A primeira camada de peixe assenta sobre huma de sal, e cada camada de Atum he depois coberta de sal para receber a immediata: e assim se contina at encher, e attestar a pipa, ou levantar a pilha altura que se pretende. Salga do peixe grosso em salmoura. Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova do ovo, como acima disse. Sobre a boca se pe humas taboas, que carrego com pedras, ou mesmo se assento as pedras immediatamente sobre a salgao, a fim de comprimir o peixe nas pipas. Desta operao resulta vir superficie da salmoura o oleo, ou azeite, que se tira com huma concha, ou colher para hum vaso proprio, e se applica para os mesmos usos, que o da imprensada; a saber, para os corrieiros, urradores, para a gente pobre se allumiar, para as embarcaes, etc. [16] Feito isto, pe-se o segundo fundo na pipa para vedar, e segurar a salmoura, e desta maneira se embarca, ou se transporta por terra. Este azeite s vezes he em pouca quantidade, principaimente quando o peixe he magro, ento fundo-se as pipas logo que a salmoura se acaba de fazer, e vende-se aos contractadores para o negocio. O peixe gordo he o melhor, no s pelo gosto, mas pela utilidade do azeite; e por isso se deve preferir: pelo contrario o magro mostrando a experiencia, que neste, em lugar do oleo, a compresso s extrahe algum sangue, e a massa da salgao se diminue, o peixe he menos saboroso, e por consequencia perde de valor. Quanto s Sardinhas observa-se igualmente 1. que o oleo, que se extrahe das Sardinhas imprensadas, he mais, ou menos abundante segundo a qualidade das mesmas; por quanto a Sardinha magra, e miuda d pouco, ou nenhum oleo, entre tanto que a grossa costuma ser mais gorda, rende muito, e d bastante azeite. De ordinario quarenta barricas de Sardinha imprensada do huma de oleo, que tem os mesmos usos, que o da Baleia 2. quando as Sardinhas esto bem preparadas, imprensadas, e embarricadas, podem conservar-se por sete, ou oito mezes quando muito. Passado este tempo sobrevem calores, e a Sardinha se corrompe: nesta estao deve a Policia redobrar os seus cuidados, examinar esta [17] mercadoria, e destruir toda a que no tiver as convenientes qualidades para a saude: 3. que o sal de dous annos he o melhor com preferencia ao novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e agradaveis ao paladar: 4. que em Paizes faltos de sal, poder-se-hia aproveitar este pela crystallizao, que se faz, pondo a salmoura em hum vaso ao lume, e fazendo-a evaporar at seccura: mostra a experiencia, que ento apparece o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o qual secca-se, e serve para nova salga: a abundancia porm do sal nestas Provincias poupa bem este trabalho, e faz juntamente esquecer este modo de o aproveitar, que s deve ter lugar como recurso extraordinario. Meio de que se deve, usar para fazer observar este methodo a bem da saude pblica, e interesse do Estado. As Camaras, s quaes pela Lei do Reino incumbe a vigilancia sobre a saude pblica, devem fiscalizar a observancia destes methodos na forma explicada, fazendo-os praticar a seu cuidado, e de seus Almotaceis pelos povos, e pescadores, ainda os mais pobres, vista a sua simplicidade, examinando attentamente se as salgas so conformes, ou no aos mesmos, devendo-se a bem pblico lanar ao mar toda a que mostrar corrupo, e no for bem preparada. No se deve porm confundir corrupo com mo cheiro, ou para melhor dizer, com o [18] cheiro pouco satisfactorio, e proprio de semelhantes salgas; por quanto este he (como digo) indispensavel em todas as salgas, e aquella se conhece pelo tacto, pelo cheiro, pela cr, e pelo gosto: pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe ao partir; pelo cheiro, por quanto este he proprio, e costuma ordinario apparecer em todas as fermentaes putrias; pela cr, porque a observao de peritos tem mostrado, ser esta neste estado de hum vermelho carregado, tirando para azul; pelo gosto, porque este he no s desagradavel ao paladar, mas enjoativo, e terrivel. Devem igualmente animar as mesmas Camaras a execuo da primeira instruco da imprensa, pelo seu grande e primario interesse no commercio, uso do embarque, e outras mais vantagens na mesma apontadas, devendo por utilidade do Pblico, e interesse do Estado subsistir, e observar-se hum, e outro methodo, sem offensa de hum, nem perturbao de outro, antes vantagem de ambos: consummando tudo a Grandeza, e Innata Bondade de Sua Alteza Real, se se dignar remitter aos pescadores os direitos, to smente dos peixes destinados para semelhantes generos de salga, e principalmente das Sardinhas, animando o Mesmo Augusto Senhor com a sua Piedade estes homens to necessarios economa do Estado, sua populao, sua riqueza, e to necessarios, e interessantes ao Pblico, por ser a Sardinha hoje hum alimento de primeira necessidade, e absolutamente [19] indispensavel na Provincia do Douro, tendo o Principe Regente Nosso Senhor a satisfao, de tornar assim mais felizes estes vassallos, aos quaes unem os mesmos vinculos, de amor, amizade, sujeio, e fidelidade, com que todos humildes, e reverentes, prostrados ante os seus Regios, e Augustissimos Ps o amamos, respeitamos, e veneramos com firmissimos protestos de at a propria vida darmos (sendo necessario) com a maior satisfao em defeza, conservao, e memoria de hum Principe, que he de presente a gloria, a inveja, e admirao dos mais Discretos, e Illuminados Monarchas da Europa. Aveiro 28 de Fevereiro de 1803. O Juiz de fra Corregedor Clemente Ferreira Frana. Lista de erros corrigidos Aqui encontram-se listados todos os erros encontrados e corrigidos: Original Correco #pg. 12 particula es ... particulares ......Buy Now (To Read More)

Product details

Ebook Number: 36560
Author: França, Clemente Ferreira
Release Date: Jun 30, 2011
Format: eBook
Language: Portuguese